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2023

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什么是糙米?糙米为什么比大米更有营养?

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【概要描述】稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

(1)什么是糙米

  稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

(2)糙米为什么比大米更有营养

  糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成,大米主要是胚乳,还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。

  由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳,既难于制成米饭,制成的米饭口感又不好,所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后,可以将糙米制成各种食品原料或食品。

  糙米加工成大米的过程中,加工精度越高,大米越白,但营养越差。

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